SUMATERA BARAT — Tiga jenis bakteri—Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Escherichia coli—terdeteksi pada sampel makanan program Makan Bergizi Gratis yang diduga menyebabkan keracunan di Berastagi, Kabupaten Karo, Sumatera Utara. Temuan itu mendorong penekanan pada penerapan standar keamanan pangan menyeluruh, dari pemilihan bahan baku hingga makanan dikonsumsi. Bagi penyedia katering MBG, kepatuhan pada sistem kendali mutu menjadi syarat yang tidak bisa ditawar.
Dokter dan pendidik gizi Tan Shot Yen menyebut seluruh tahapan rantai pasok pangan sebagai titik krusial yang menentukan keselamatan konsumen. Pernyataan itu merespons temuan laboratorium atas sampel makanan MBG di Karo yang diduga menjadi penyebab keracunan.
"Mulai dari pemilihan bahan, penyimpanan, pengolahan, pemasakan, pemorsian, hingga saat dimakan, itu semua titik krusial," kata Tan dalam keterangannya, Sabtu (17/10/2026).
Dari tiga bakteri yang ditemukan, Bacillus cereus menyimpan risiko paling spesifik bagi menu berbasis nasi. Bakteri itu dapat mencemari beras dan nasi, lalu menghasilkan toksin cereulide yang tidak luruh meski makanan dipanaskan ulang.
Karena sifatnya itu, pemanasan ulang bukan solusi tunggal. Pengendalian suhu penyimpanan dan penanganan makanan harus dijalankan konsisten sejak nasi matang hingga sampai ke tangan penerima manfaat.
Tan menilai penyedia makanan berskala besar seperti dapur MBG perlu menerapkan sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Sistem itu memetakan bahaya pangan di setiap tahap produksi dan menetapkan titik kendali yang wajib diawasi.
Risiko kontaminasi tidak berhenti di dapur. Pada awal 2026, sejumlah produk susu formula yang dipasarkan di berbagai negara ditarik karena potensi keberadaan toksin cereulide yang dikaitkan dengan bahan baku minyak asam arakidonat (ARA).
Kasus itu melibatkan produk dari produsen besar seperti Nestlé dan Danone. Penarikan tersebut memperlihatkan bahwa pengawasan terhadap pemasok bahan baku sama pentingnya dengan pengawasan proses produksi.
Bagi industri makanan olahan, kejadian itu menjadi pengingat bahwa risiko bisa masuk lewat rantai pasok paling hulu. Produsen yang tidak mengaudit pemasoknya berisiko menanggung biaya penarikan produk dan kerusakan reputasi.
Program MBG berjalan dengan volume besar dan jangkauan luas, sehingga margin kesalahan penanganan makanan sangat tipis. Satu batch yang terkontaminasi bisa berdampak pada ratusan penerima dalam sekali distribusi.
Karena itu, pengelola dapur perlu memperlakukan keamanan pangan sebagai bagian dari biaya operasional, bukan beban tambahan. Investasi pada pelatihan juru masak, pengaturan suhu penyimpanan, dan pencatatan titik kendali kritis menentukan kelangsungan kontrak mereka.
Untuk konsumen dan orang tua penerima manfaat, temuan di Karo menjadi dasar untuk menuntut transparansi. Informasi soal asal bahan, waktu pemasakan, dan durasi distribusi seharusnya bisa diakses, bukan hanya diketahui pihak penyelenggara.
Tan menekankan bahwa pencegahan kontaminasi lebih murah daripada penanganan kasus. Penerapan HACCP memungkinkan penyedia makanan mengidentifikasi titik rawan sebelum masalah muncul, mulai dari suhu gudang bahan kering hingga kebersihan wadah pemorsian.
Pada skala industri, disiplin serupa sudah menjadi standar di banyak negara. Perusahaan yang lalai mengawasi pemasok bahan baku, seperti terlihat pada kasus susu formula awal 2026, menanggung konsekuensi finansial dan reputasi yang jauh lebih besar.
Bagi pelaku usaha katering yang ingin masuk ekosistem MBG, sertifikasi keamanan pangan dan jejak audit pemasok akan menjadi pembeda utama. Penyelenggara program pun berkepentingan memilih mitra dengan rekam jejak kendali mutu yang jelas.